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di Corrado Alberti

BR


Il forno

Storia

Noi, Corrado e Piera, siamo una coppia con tre figli che ha deciso, negli ultimi anni del 1900, di trasferirsi dalla zona di Gallarate (sud di Varese) in un luogo a maggior contatto con la Natura: il luinese, terra di lago.

Io (Corrado), sempre in quel periodo, ho deciso anche di cambiare lavoro: ho iniziato a fare il pane!
Da anni facevamo il pane in casa con la pasta madre e, questa precedente esperienza, mi ha stimolato nel passaggio di qualità: dal privato al pubblico.
Ho iniziato la sperimentazione vera e propria in un piccolo forno a legna affiancato da Giovanni, un caro amico. Poco tempo dopo ho deciso di dar spessore a questa attività, facendo costruire un forno a legna professionale proprio qui dove abitiamo ora, ai Sorti, nel comune di Montegrino Valtravaglia.

Periodo di chiusura invernale

Mi piace dire "nostro" quando parlo del pane perché anche Piera mi aiuta in alcune fasi della lavorazione.
Se non ci fosse stata lei a sostenermi moralmente nel delicato periodo di transizione dal vecchio al nuovo lavoro, forse non ce l'avrei fatta. Tutt'ora la sua presenza è, per me, molto preziosa: grazie Piera!


Oggi

In questo periodo mi sta aiutando anche mio figlio maggiore, che mi affianca nella fase che precede la cottura delle pagnotte. Il suo aiuto risulta altrettanto prezioso perché è importante velocizzare quel frangente della lavorazione ai fini di ottenere una giusta lievitazione. Quella che dà al pane il caratteristico sapore di pasta a lievitazione naturale.

Un altro "tocco" importante che mi preme sottolineare è dato dall'acqua che uso per gli impasti, acqua di fonte dei Sorti alla quale attingo personalmente utilizzando secchi d'acciaio.
Ogni tanto penso di farmi aiutare da un asinello, con delle belle otri di terracotta caricate sui fianchi.. chissà (magari, un giorno).

Anche le altre due figlie, quando sono libere dagli studi, mi danno una mano: infarinano i cesti di vimini foderati di lino ai quali è affidata la lievitazione delle pagnotte, macinano i semi oleosi, pesano gli ingredienti eccetera..

Iris, la figlia minore, mi affianca talvolta per tutto il ciclo di lavorazione del pane, fino a giungere al momento della cottura: porta al forno una ventata di entusiasmo e di buon umore.
E' davvero una soddisfazione lavorare con loro!

Periodo di chiusura invernale

Fare il pane in questo modo, ovviamente, non è tutto rose e fiori. Il processo di lavorazione è molto lungo e richiede un costante impiego di energie ed attenzioni a 360 gradi.

Un pensiero va anche ad Eugenio Pol (forno Vulaiga), un caro amico e collega che panifica ormai da tanti anni in Val Sesia, a Fobello. E' lui che, con passione, mi ha trasmesso la sua profonda esperienza in merito alla lievitazione naturale ed alla cura delle pasta madre; colei che, cuore della lievitazione, ha l'importante compito di trasmettere forza e vitalità all'impasto tutto.
Ancora oggi Eugenio mi segue, sempre prodigo di consigli e suggerimenti: grazie caro amico!

In ultimo, ma non per importanza, tengo a sottolineare la provenienza delle farine che utilizzo, farine frutto di un'attenta selezione a cura di persone davvero speciali, che credono in quello che fanno: Renzo e Margherita di Mulino Sobrino (La Morra, Cuneo).


Un articolo pubblicato da Il giorno il 9 maggio 2004

"Credere fermamente nella vita e nelle scelte che si fanno aiuta a far cambiare, ognuno nel suo piccolo, questo mondo che ha tanto bisogno di rinnovarsi, muovendosi verso uno spirito di maggior solidarietà sociale.
Perché più persone sono felici, più è felice ognuno di noi."
Corrado Alberti


Fotografie di Tobia Alberti.